Kuchnia degustacyjna szefa Olszówki
10 dań, jedna opowieść — jak powstaje sezonowe menu Heritage i skąd biorą się produkty.
Filozofia menu
Menu degustacyjne Heritage to opowieść o Polsce w 10 aktach: od przekąski inspirowanej zakopiańskim oscypkiem po deser z kasztanów. Każde danie ma swoje miejsce w narracji — nie ma dań „głównych”, jest crescendo.
Zmieniamy menu z każdą porą roku — wiosna, lato, jesień, zima. Produkty pochodzą od 40 dostawców, z którymi pracuję osobiście: serowarzy z Podhala, hodowców pstrąga z Ojcowa, ogrodników z okolic Krakowa.
„Kuchnia degustacyjna to nie pokaz możliwości kucharza — to dialog z gościem o smakach."
— Paweł Olszówka, szef kuchni
Danie po daniu
Amuse-bouche: tatar z pstrąga z ojcowskimi ziołami. Pierwszy akt: oscypek w wersji fine dining z miodem gryczanym. Drugi: rosół z jelenia w filiżance. Trzeci: pierogi z dziczyzny — hołd tradycji.
Akt główny: jeleń z borówkami i jałowcem. Pre-dessert: sorbet z ogórka i mięty (oczyszczenie podniebienia). Deser: suflet z kasztanów z lodami z masy solankowej — nasz hit od pierwszego menu.
- Amuse-bouche: tatar z pstrąga
- Akt główny: jeleń z jałowcem
- Deser: suflet z kasztanów
Paring win
Sommelierka dobiera 5–7 win do dań — od musującego z Trentino po tokaj do deseru. Dla niepijących: paring bezalkoholowy z soków fermentowanych, herbat i kombuchy — równie przemyślany.
Degustacje tematyczne w czwartki: menu skrócone (5 dań) z fokusem na jeden region winiarski — Burgundia, Toskania, Nowy Świat.
Rezerwacja
Stolik na degustację — 1 tydzień przed.
Degustacja
2,5–3 godziny; paring win na życzenie.
Rozmowa z szefem
Olszówka wychodzi do gości po deserze.
Rezerwacje
Menu degustacyjne serwujemy 18:00–22:00 (ostatnie wejście 20:30). Stoliki na degustacje rozchodzą się szybko — rezerwacja przez recepcję lub formularz, dla gości hotelowych z priorytetem.
Paweł Olszówka
Szef kuchni Heritage, ex-Nolita Warszawa, laureat Gault&Millau 2024.
Zarezerwuj degustację
Menu 7 lub 10 dań — stoliki na weekend rezerwuj wcześniej.